Śladami Bourdain’a w Chiang Mai – Część 1

Anthony’ego Bourdain’a powinien znać każdy, kto choć trochę interesuje się kuchnią i ogląda programy kulinarne. Z zawodu kucharz, mający na swoim koncie ponad 20 lat pracy w gastronomii, poczynając od zmywaka, a na szefie kuchni skończywszy. Ukończył słynny Instytut Kulinarny Ameryki (Culinary Institute of America), jednak świat o nim usłyszał dopiero po wydaniu, dosć kontrowersyjnej książki Kitchen Confidential, która ukazała się w Polsce pod nazwą Kill Grill – Restauracja od kuchni (gorąco polecam!).

kill-grill-restauracja-od-kuchni-b-iext36377950

Obecnie, od przeszło 15 lat, kręci programy kulinarno-podróżnicze, zwiedzając różne zakątki świata, poznając niesamowitych ludzi i próbując nieskończone ilości potraw, pisze książki oraz występuje jako juror w programach kulinarnych typu Top Chef.

Tony, jak go zwą, na przestrzeni tych 15 lat był w Chiang Mai przynajmniej dwa razy, podczas których nakręcił dwa odcinki. Postanowiłem, zatem pójść jego śladami i zawitać we wszystkie miejsca, które tu odwiedził, i pokazać, co jadł, tak byście mogli również tego spróbować.

hqdefault

Chyba najmniej znaną, bo najstarszą serią telewizyjną, jest „Podróż Kucharza” (ang. „A Cook’s Tour„), która powstała w latach 2002-2003 przy współpracy z the Food Network. W ciągu dwóch sezonów powstało 35 odcinków, które zdaje się, nie doczekały Polskiej premiery.

Odcinek 11 sezonu drugiego pod tytułem „Zgubmy się” (ang. („Let’s Get Lost„) został w całości nakręcony w Chiang Mai. W wersji angielskiej możecie go obejżeć tu.

Odtworzyłem jego kulinarną podróż sprzed 15 (sic!) laty po tym wspaniałym mieście i jego okolicach, a poniżej możecie przeczytać, co z tego wyszło. To, co mnie zdziwiło najbardziej, to fakt, że wszystkie knajpy, które odwiedził podczas tej podróży, nadal istnieją i należą do jednych z najstarszych oraz najbardziej rozpoznawalnych miejscówek w Chiang Mai.

Zapraszam, więc na pierwszą podróż kulinarną z Tonym Bourdain’em po Chiang Mai!

Aroon Rai

dscf1239

Tony pierwsze swoje kroki skierował do bardzo starej, ale znanej restauracji Aroon Rai (czyt. Arun Raj). Choć słowo „restauracja” jest trochę na wyrost. Stosunkowo łatwo ją znaleźć, bo znajduje się około 100 metrów na południe od słynnej bramy Tha Phe, po wschodniej stronie starego miasta. Aroon Rai specjalizuje się w kuchni Lanna, czyli kuchni północnego regionu Tajlandii, lecz ma w swoim menu także dania z Tajlandii Centralnej.

dscf1724

Nam Prik Num /น้ำพริกหนุ่ม/ jako pierwsze pojawiło się na stole. To pasta z zielonej, średniej wielkości papryki opiekanej na grillu, a następnie obranej i utłuczonej w moździerzu wraz z czosnkiem i kilkoma innymi przyprawami. Jest to danie dość ostre, a czasem bardzo ostre. Wszystko zależy od tego jak ostre papryczki zostały użyte do tej tajskiej „peperonaty”. Pastę podaje się z kleistym ryżem oraz surowymi warzywami jak biała kapusta, pocięta w kawałki fasolka wężowa czy ogórek.

dscf1708

Kolejnym daniem była mała smażona makrela – Plaa Tuu Tod /ปลาทูทอด/. Jak pewnie zauważycie, nie przypomina ona makreli spotykanych w sklepach w Polsce. Jest mała, tak do 10 centymetrów, i ma często charakterystycznie zakrzywioną do dołu głowę (chyba by zmieściła się na patelni lub w parowniku). W smaku jednak niczym nie różni się od dobrze znanej nam makreli. Ta z patelni jest po prostu świetna.

dscf1740

Następnie pojawiła się ostra sałatka z wieprzową kiełbaską – Yam Moo Yo/ยำหมูยอ/ (czyt. Jam Muu Joo). O tych ostro-kwaśnych sałatkach Jam pisałem już tu, polecając by je spróbować. I choć nazwa wskazuje, że są na ogół bardzo ostre, to jednak można poprosić o wersję łagodą, bez papryczek chili. Wystarczy powiedzieć Mai Sai Prik.

dscf1891

O ostatnim daniu, które zauważyłem na stole, Tony nawet nie wspomniał. Było to Gaeng Gari Gai /แกงกะหรี่ไก่/ czyli curry z kurczakiem i ziemniakami. To chyba najbardziej łagodna wersja curry, jaką można dostać w Tajlandii, więc polecam wszystkim, którzy boją się ostrości. Jednak w wersji podawanej w Aroon Rai, mnie nie zachwyciła, podobnie jak i jego.

Targ uliczny przy Północnej Bramie

W poszukiwaniu czegoś słodkiego, Tony wybrał się na Nocny Bazar. Przynajmniej tak mu się wydawało 🙂 Po zdjęciach rozpoznałem, że jednak wpierw udał się na targ uliczny przy północnej bramie Chang Phuak /ช้างเผือก/(czyt. Czang Pyyak), słynący ze świetnego jedzenia ulicznego, a dopiero później na Nocny Bazar, który obecnie nie ma wiele do zaoferowania.

maxresdefault

© WhatRecepie.Tv

Przy północnej bramie jego ofiarą padły banany w syropie Gluay Cheum /กล้วยเชื่อม/ (czyt. Gluai Czyyam), które mu bardzo zasmakowały. To nic innego jak zwykłe banany, najczęściej gatunek Gluai Nam Waa (czyt. Gluai Nam Łaa), namoczone w bardzo słodkim syropie, a potem, jakby tego było mało, polane syropem kokosowym. Pyszne, lecz bardzo bardzo słodkie.

dscf2492

Pierwszym daniem, które nie przypadło Tonemu do gustu, były paczuszki z liści bananowca, w których była gotowana na parze ryba z ziołami Aeb Pla /แอ่บปลา/ (czyt. Eeb Plaa). To jedno z charakterystycznych dań Kuchni Lanna. Przypuszczam, że każdy, kto chciałby spróbować wszechobecnych paczuszek z liści bananowca, a nie mówi po tajsku, może mieć ten sam problem. Raz bowiem możecie trafić na pyszne słodkie i aromatyczne galaretki kokosowe, waniliowy krem bądź czarny słodki ryż kleisty, ale czasem możecie trafić na rybę w ziołach, móżdżek z chili, bądź mięsną sałatkę z marynowanej wieprzowiny. Ale próbować warto! I choć Aeb Pla Tonemu nie zasmakowała, to gorąco polecam spróbować, w szczególności w wersji z sumem. Lekko ostre za sprawą wszechobecnych papryczek, aromatyczne dzięki trawie cytrynowej, liściom lemonki kaffir i kurkumie, a także wielu innym przyprawom. Wszystko to zawinięte w liść bananowca i ugrillowane lub ugotowane na parze. Pycha!

Nocny Bazar

dscf1117

Kolejnym przystankiem Tony tego wieczora był Nocny Bazar, który, jak wcześniej pisałem, poza kilkoma stoiskami ulicznego żarcia nie ma w ofercie. Obecnie miejsce to zdominował McDonald, Burger King, Starbucks oraz sprzedawcy wszelkiego rodzaju podróbek. Jedzenia jest jednak sporo, ale w knajpach, szczególnie przy Anusarn Market.

dscf2006

Na Nocnym Bazarze Tony jednak pochłonął kolejny klasyk wśród tajskich deserów – Roti /โรตี/. Roti to cieniutkie naleśniki smażone na gorącym natłuszczonym blacie, w które najczęściej zawija się banany zmieszane z jajkiem i wszystko polewa mleczkiem skondensowanym. Ale Roti ma wiele wersji, zarówno słodkich np. z czekoladą, ale też słonych. Myślę, że każdy znajdzie coś dla siebie.

Jok Sompet

dscf1103

Kolejny dzień Tony rozpoczął od śniadania w kolejnej bardzo starej i znanej knajpie. Jok Sompet to jedyna znana mi tajska knajpa w Chiang Mai, otwarta 24 godziny na dobę.

dscf1811

Według miejskiej legendy, knajpa od lat 60tych, kiedy została otwarta, NIGDY nie była zamknięta, a gar w którym przygotowuje się słynnego Jok’a (โจ๊ก) (czyt. Dżok’a), NIGDY nie był umyty, bowiem cały czas bulgoce tam ta słynna strawa.

Jok to gotowany w kilku sesjach ryż, do momentu aż zacznie się rozpadać. Dlatego posiada fakturę kleiku czy kaszki manny. Zwyczajowo podaje się go z pulpetami wieprzowymi oraz trochę niedogotowanym jajkiem na miękko, które dochodzi zalane wrzący Jokiem. Wszystko zaś posypane jest paseczkami imbiru, kolendrą i dymką oraz delikatnym prażonym makaronem ryżowym. Ja lubię doprawić chili, sosem sojowym, pieprzem oraz octem, które zawsze stoją na stole. Dla mnie to śniadanie mistrzów, choć znam kilka miejsc gdzie serwują Joka lepszego niż w Jok Sompet 🙂

Miejsca nieznane

Kolejne dania były przez Tonego próbowane na ulicy, bądź w prywatnych mieszkaniach, ale warto ich spróbować, bo to klasyki wśród tajskich dań.

maxresdefault-1

© Food Travel TV Channel

Pierwsze to dwuwarstwowe galaretki z mleczka kokosowego i liści pandanowca Woon Gati Bai Tao /วุ้นกะทิใบเตย/ (czyt. Łun Gati Bai Tao) o białym i delikatnie zielonym kolorze. Bardzo smaczny i aromatyczny deser, który gorąco polecam.

Następnie pojawiły się klasyki takie jak Gaeng Keow Wan /แกงเขียวหวาน/ (czyt. Geeng Kijał Łaan) – zielone curry z kurczakiem, Tom Yam Goong /ต้มยำกุ้ง/ (czyt. Tom Jam Goong) – ostro-kwaśna zupa z krewetkami, o których pisałem tu oraz Sai Ua /ไส้อั่ว/ (czyt. Sai Uła),  aromatyczna kiełbasa z CHiang Mai, o której pisałem tu.

Baan Mueang Kuat /เมืองกื้ด/

sv150624171200150815174150

© 2015 Khum Khantoke, Chiang Mai. All right reserved

W poszukiwaniu mniej miejskich klimatów, Tony wybrał się poza miasto do wioski Baan Mueang Kuat (czyt. Baan Myang Khyat) położonej w dystrykcie Mae Taeng tuż obok słynnego Elephant Nature Park – parku dla uratowanych słoni. To około 60km na północ od Chiang Mai. Tam uczestniczył w kolacji w stylu Lanna, powszechnie znanej pod nazwą Khantoke (czyt. Kantok), podczas której spożywa się wspólnie posiłek złożony z wielu dań, na okrągłym niskim stoliku. W trakcie tej kolacji Tony skosztował, między innymi Nam Prik Ong – paste na bazie pomidorów i mielonej wieprzowiny, zwaną czasem tajskim bolognese 😉 i Khep Muu /แคบหมู/, o którym pisałem tu.

Huen Phen

dscf1053

Po powrocie do miasta Tony wybrał się na poszukiwanie sałatki z papai czyli Som Tam /ส้มตำ/, w związku z czym wybrał się do Huen Phen (czyt. Hyyn Phen) w centrum starego miasta, nieopodal świątyni Wat Chedi Luang. To kolejna stara i bardzo znana restauracja serwująca dania kuchni Lanna. Choć sałatka z papai pochodzi raczej z regionu Isaan, czyli północno-wschodniej Tajlandii, w Huen Phen przyrządzają ją całkiem poprawnie 🙂

dscf1072

Rot Nueng

dscf1096

Na koniec swojej pierwszej wizyty w Chiang Mai, Tony postanowił spróbować jak jedzą lokalni kierowcy TukTuków. Jeden z nich zabrał go do kolejnej starej i znanej, tym razem, nudlowni specjalizującej się w kluskach z rybami pod wieloma postaciami. W Rot Nueng (czyt. Rot Nyyng), znajdziemy, zatem nudle z ryb, kulki rybne, pierożki rybne, kiełbaski rybne i wiele, wiele innych. Knajpka jest położona pomiędzy Nocnym Bazarem i rzeką, tuż przy leciwym już Pornping Tower Hotel.

2016-09-27-12-43-08

W Rod Nueng sugeruję zamówić to co Tony, czyli mieszankę rybną z cienkim makaronem ryżowym w czystym bulionie – Sen Lek Nam Luk Dzin Ruam. A tym, którzy chcą się dowiedzieć jak zamówić tajskie nudle, polecam ten wpis.

Jak tam trafić?

Każdemu, kto chciałby spróbować tego, co Bourdain, polecam wszystkie opisane wyżej knajpy i dania. Dla ułatwienia dodaje też mapę z zaznaczonymi wszystkimi miejscami, którą znajdziecie tu.

A w przygotowaniu, między innymi, wpis Śladami Bourdain’a w Chiang Mai Część 2. Tym razem wybierzemy się śladami Tonego podczas jego pobytu w Chiang Mai w 2013 roku, o którym, wraz ze stacją CNN, nakręcił odcinek 7 sezonu 3 w ramach serii Parts Unknown 🙂

Opublikowano Chiang Mai, Co jeść w Tajlandii, Dania Tajlandii Północnej, Dania z ryżem, Kuchnia Tajska, Tajlandia, Tajskie curry, Tajskie zupy, Tajskie śniadana | Otagowano , , , , , , , , , , , , , , , | Dodaj komentarz